Tarladan Sofraya Karabuğday Unu

Ülkemizde tarımı çok yeni olan karabuğday, ilk olarak 5. ve 6. Yüzyıllarda Çin’de, 14. ve 15. yüzyıllarda Avrupa’da, 17. yüzyılda ise Kuzey Amerika’da yetiştirilmiştir. Anavatanının Orta Asya, Kuzey Çin ve Himalaya’lar bölgesi olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı varsayılmaktadır. Karabuğdayın, serin iklim (Buğday, arpa, çavdar, yulaf) ve sıcak iklim tahılları (mısır, çeltik, koca darı, cin darı, kum darı ve kuşyemi) ile hiçbir akrabalığı yoktur. “Buckwheat” ya da “beech wheat” olarak adlandırılan karabuğday, tohumlarının kayın ağacının tohumları gibi üçgen olmasından ve tane içeriğinin buğday tanesine benzer olmasından dolayı bu adı almıştır.

Karabuğday tanesi yüksek düzeyde protein, diyet lif, vitamin, mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitleri, rutin ve quercetin gibi antioksidanları içerir. Besin kalitesinin yüksek olması nedeniyle önemli bir gıda ham bileşeni olan karabuğday, fonksiyonel gıda endüstrisi için çok önemli bir potansiyele sahiptir. Bitkinin taneleri, unu, yaprak ve sürgünleri de sebze olarak tüketiliyor. Taneleri doğrudan pilav, çorba, dolmalarda, kısır vb yapımında kullanılırken taneden elde edilen un saf yada diğer unlarla karıştırılarak ekmek, makarna, erişte, bisküvi, kek, kurabiye, poğaça gibi unlu mamüllerde, puding, pasta gibi tatlılarda, dondurma külahı yapımında, etli ve sebzeli yemeklerin yanında garnitür olarak da kullanılmaktadır.

Karabuğday  fonksiyonel gıda endüstrisi için yüksek bir potansiyele sahiptir. Karabuğdayda yüksek besinsel değerlere sahip protein ve önemli düzeylerde diyet lif, vitamin (B 1, B2 ve E vitaminleri) ve mineral madde bulunur. Karabuğdayın başlıca antioksidanları Rutin ve kersetindir. Bu antioksidanlar kronik toplardamar yetersizliği hastalığının tedavisinde önemlidir. Karabuğday tanelerinin ana besinsel değeri tahıllarınkine benzemektedir. Nişasta ve lif içeriği tahıllar ile hemen hemen aynı miktarda olan karabuğday, yüksek oranda linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini içerir. Tahıllarla karşılaştırıldığında diğer tahıllara göre, bütün temel aminoasitler (özellikle lisin,treonin, triptofan) bakımından yüksek konsantrasyona sahip olmasından dolayı ve içinde bulundurduğu sülfür içeren aminoasitler ile birlikte dengeli aminoasit kompozisyonu bakımından karabuğday proteini yüksek besin kalitesine sahiptir. Tokoferol ve fenolik bileşenler gibi diğer antioksidanlar ile birlikte, flavanoller ve türevlerini içeren karabuğdayca zengin diyetin kalın bağırsakta Bifidobakteria ve Laktobasillerin aktivitesini ve gelişmesini teşvik ettiği bulunmuştur.

 Karabuğday yaprak ekstresinde ki ana komponent bir flavonol glikozit olan Rutindir. Vitamin P olarak da adlandırılan Rutin, dolaşım sistemine etki ettiği için tıbbi açıdan da önemlidir. Yapılan çalışmalar neticesinde Rutinin trombosit agregasyonunu inhibe ettiği in-vitro medellerde anti-enflamatuar etkinlik gösterdiği aldoz redüktaz aktivitesini düşürdüğü gözlenmiştir.

               Karabuğday; gluten içermediğinden çölyak ve benzeri hastalar için ideal bir gıda hammaddesidir. Bileşiminde yüksek düzeyde protein, özellikle tahıllarda sınırlı miktarda bulunan ve temel aminoasitlerden biri olan lisin, diyet lif, vitamin (B1 ve E), mineral madde ve linoleik asit gibi temel çoklu doymamış yağ asitlerini,  ayrıca rutin, quercetin antioksidanlarını içermektedir.

Çölyak hastalıgı; buğday gluteni ve diğer tahıllardaki benzer proteinlerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan ve "glutene hassas bağırsak sistemi" olarak da bilinen bir gıda intoleransıdır. Hastalığın nedenini oluşturan esas etken buğdayda bulunan gluten proteininin gliadin adlı alt fraksiyonudur. Ancak çölyak hastaları sadece buğday değil, gliadin benzeri proteinler içeren tritikale, çavdar ve arpa ürünlerinin tüketiminden de sakınmak zorundadır. Genetik ve çevresel faktörlerin etkileşimi sonucu ortaya çıkan hastalıkta; beslenme alışkanlıkları, bebeklik döneminde anne sütü alımı, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ve günlük tüketim miktarı gibi faktörler etkilidir. Erken çocukluk döneminde (ilk 2 yaş) hastalığın klasik belirtileri ishal, kusma, iştahsızlık, karın şişliği, kilo kaybı, kabızlık ve büyüme geriliğidir. Büyük çocuklarda ve yetişkinlerde ise tedavi edilemeyen veya nedeni bulunamayan kansızlık, kemik zayıflığı gibi durumlar da çölyak hastalığının belirtileri arasındadır. Çölyak hastalığı hayatın herhangi bir döneminde tipik belirtilerle ortaya çıkabileceği gibi bazı hastalarda yıllarca hiç belirti vermeden çok hafif seyredebilmektedir. Bu da hastalığın teşhisini zorlaştırmaktadır.

Çölyak hastalığında tek tedavi yöntemi ömür boyu sürdürülmesi gereken glutensiz diyet uygulamasıdır. Glutensiz diyette buğday, arpa ve çavdar unu içeren her türlü besin maddesinin yenilmesi sakıncalıdır.

Türkiye’de yaklaşık 800 bin arasında çölyak hastası olduğunu (Çölyakla Yaşam Derneği bilgisi), bu kadar kişinin glütensiz ürün ile beslenmesinin önemli bir sağlık sorunu olduğunu ve glütensiz gıdaların fiyatlarının yüksek olması sebebi ile alım gücü düşük hastalar için karabuğday oldukça önem arz etmektedir.